📋 Nội dung chính
Kho Cấp Đông Là Gì: Vượt Nhanh Vùng Kết Tinh, Tâm Sản Phẩm Đạt -18°C
Theo Quy phạm Codex CAC/RCP 8, cấp đông nhanh là quá trình vượt nhanh vùng kết tinh cực đại, thường từ -1°C đến -5°C tại tâm sản phẩm, và chỉ hoàn tất khi tâm sản phẩm đạt -18°C hoặc thấp hơn sau khi cân bằng nhiệt.
- Vì sao phải nhanh: cấp đông nhanh tạo nhiều tinh thể đá nhỏ, ít làm vỡ tế bào của thịt, cá, rau quả; cấp đông chậm tạo ít tinh thể lớn, làm sản phẩm chảy nước khi rã đông.
- Tiêu chí hoàn tất: nhiệt độ tâm đạt -18°C, không phải nhiệt độ không khí trong hầm đạt -18°C.
- Sau cấp đông: chuyển ngay vào kho bảo quản giữ -18°C hoặc thấp hơn, ít dao động; xem thịt cá trong kho đông bị cháy lạnh khi nhiệt độ kho dao động.
Kho Cấp Đông Và Kho Đông Bảo Quản: Khác Chức Năng, Không Chỉ Khác Nhiệt Độ
Kho cấp đông có nhiệm vụ rút nhiệt khỏi hàng ấm thật nhanh, còn kho đông bảo quản chỉ giữ nhiệt độ cho hàng đã đông; vì vậy hai loại khác nhau về tải nhiệt, tốc độ gió, thời gian lưu và thiết kế dàn lạnh.
| Hạng mục | Kho cấp đông (hầm cấp đông) | Kho đông bảo quản |
|---|---|---|
| Mục đích | Hạ nhanh nhiệt độ tâm sản phẩm xuống -18°C | Giữ hàng đã đông ở -18°C hoặc thấp hơn |
| Nhiệt độ không khí | Khoảng -30 đến -40°C (tham khảo thiết bị) | -18°C hoặc thấp hơn, ít dao động |
| Tải nhiệt | Rất lớn theo từng mẻ, do hàng ấm đưa vào | Chủ yếu từ vỏ kho, mở cửa, thiết bị |
| Tốc độ gió | Cao, thổi mạnh qua sản phẩm | Thấp hơn, tránh khô bề mặt hàng |
| Thời gian hàng lưu | Từ vài phút (hạt nhỏ trên băng chuyền) đến nhiều giờ (khối lớn) | Nhiều tháng; thịt đông lạnh tối đa 18 tháng theo TCVN 7047:2020 |
| Rủi ro khi dùng sai | Thiếu công suất thì đông chậm, tinh thể lớn | Đưa hàng ấm vào làm kho nóng lên, hàng xung quanh bị ảnh hưởng |
⚠️ Nhiệt độ và thời gian chỉ là mốc tham khảo từ tài liệu thiết bị và tiêu chuẩn đã dẫn. Thời gian cấp đông thực tế phụ thuộc kích thước, độ dày, nhiệt độ vào và bao bì sản phẩm.
Với kho đông nhiệt độ sâu hơn mức -18°C, xem kho lạnh âm sâu để chọn cấu hình phù hợp.
Ba Kiểu Thiết Bị Cho Kho Cấp Đông: Hầm Gió, Băng Chuyền IQF Và Nitơ Lỏng
Ba kiểu phổ biến là hầm hoặc tủ cấp đông gió cho mẻ hàng, băng chuyền IQF cho hàng rời nhỏ chạy liên tục, và hầm nitơ lỏng cho nhu cầu đặc biệt; mỗi kiểu khác nhau về tốc độ gió, nhiệt độ và vốn đầu tư.
| Kiểu thiết bị | Phù hợp với | Số liệu tham khảo |
|---|---|---|
| Hầm hoặc tủ cấp đông gió | Hàng đóng khay, khối, cá nguyên con, theo mẻ | Gió trên sản phẩm khoảng 10-20 m/s, mặt dàn lạnh 3-4 m/s do giới hạn tổn thất áp (tài liệu IIR về thiết bị cấp đông nhanh) |
| Băng chuyền IQF (tunnel) | Hàng rời nhỏ như đậu, rau củ cắt hạt lựu, tôm nhỏ | Khoảng -30 đến -40°C; hạt nhỏ 3-12 phút theo tuyên bố của một hãng thiết bị băng chuyền IQF |
| Hệ hai quạt (dual air) | Cần rút ngắn thời gian lưu trong hầm | Gió 10-30 m/s ở khoảng -45 đến -40°C (IIR) |
| Hầm nitơ lỏng | Nhu cầu cấp đông rất nhanh, quy mô đặc biệt | IIR nêu thời gian cấp đông của hệ hai quạt gần tương đương hầm nitơ lỏng |
⚠️ Các số liệu hãng thiết bị là tuyên bố của nhà sản xuất, chỉ mang tính tham khảo; cấu hình thực tế do kỹ thuật tính theo sản phẩm của bạn.
Khi Nào Cần Hầm Cấp Đông, Khi Nào Kho Đông -18°C Là Đủ
Nhà máy cần kho cấp đông dạng hầm khi tự cấp đông hàng tươi hoặc món chín và muốn hàng đông nhanh, đồng đều; chỉ cần kho đông -18°C khi nhập hàng đã cấp đông sẵn từ nơi khác.
| Tình huống | Giải pháp thường phù hợp | Lý do |
|---|---|---|
| Nhập hàng đã cấp đông, chỉ lưu kho và phân phối | Kho đông bảo quản -18°C hoặc thấp hơn | Không cần rút nhiệt, chỉ giữ nhiệt độ |
| Tự chế biến và cấp đông thủy sản, thịt, rau quả số lượng lớn | Hầm cấp đông gió hoặc băng chuyền IQF cộng kho đông bảo quản | Cần đông nhanh, đồng đều, tâm đạt -18°C |
| Hàng rời nhỏ cần giữ rời từng hạt | Băng chuyền IQF | Hạt không dính khối, đông trong vài phút |
| Cơ sở nhỏ, thỉnh thoảng cấp đông ít hàng | Tủ cấp đông gió công suất nhỏ hoặc thuê dịch vụ cấp đông | Tránh đầu tư hầm lớn chạy thiếu tải |
Không Chắc Mình Cần Hầm Cấp Đông Hay Kho Đông?
Gửi loại sản phẩm, kích thước, nhiệt độ vào và sản lượng mỗi mẻ, kỹ thuật tính tải, tư vấn cấu hình và báo giá rõ từng hạng mục trước khi thi công.
Tính Tải Và Chọn Thiết Bị Cho Kho Cấp Đông Theo ASHRAE
Tải kho cấp đông tính từ khối lượng mỗi mẻ, nhiệt độ vào, nhiệt độ tâm cần đạt, thời gian cấp đông và bao bì; ASHRAE Handbook dành riêng chương về thời gian làm lạnh, cấp đông thực phẩm và hệ thống cấp đông công nghiệp.
- Ghi khối lượng tối đa mỗi mẻ và kích thước từng đơn vị (độ dày khối cá, khay thịt) vì thời gian đông tăng nhanh theo độ dày.
- Ghi nhiệt độ sản phẩm lúc vào, ví dụ sau sơ chế, vì hàng càng ấm tải càng lớn.
- Chốt nhiệt độ tâm cần đạt là -18°C hoặc thấp hơn theo yêu cầu khách hàng và tiêu chuẩn.
- Chốt thời gian cấp đông mục tiêu để kỹ thuật chọn nhiệt độ gió và tốc độ gió trong hầm.
- Chọn máy nén cho nhiệt độ bay hơi rất thấp, xem máy nén kho lạnh cho khác biệt kho mát và kho đông.
- Lên phương án xả đá vì dàn lạnh cấp đông đóng tuyết nhanh, xem dàn lạnh kho lạnh bị bám đá.
- Đặt kiểm tra nhiệt độ tâm bằng nhiệt kế que tại các điểm dày nhất của mẻ.
Với cơ sở thủy sản, cần thêm yêu cầu riêng về vệ sinh và kho, xem thiết kế kho lạnh thủy sản.
Sai Lầm Thường Gặp Khi Làm Kho Cấp Đông
Bốn sai lầm hay gặp ở kho cấp đông là dùng kho đông để cấp đông hàng ấm, chỉ nhìn nhiệt độ không khí, thiếu công suất cho mẻ lớn và không xả đá dàn lạnh đúng lúc.
| Sai lầm | Hậu quả | Cách đúng |
|---|---|---|
| Đưa hàng ấm vào kho đông bảo quản | Kho nóng lên, hàng đông chậm, tinh thể đá lớn | Cấp đông trong hầm hoặc tủ cấp đông riêng, sau đó chuyển vào kho đông |
| Chỉ nhìn nhiệt độ không khí -35°C | Tâm sản phẩm chưa đạt -18°C | Đo nhiệt độ tâm bằng nhiệt kế que |
| Chọn công suất theo diện tích hầm | Mẻ lớn đông chậm, quá tải máy nén | Tính tải theo khối lượng, nhiệt độ vào, thời gian đông |
| Dàn lạnh đóng tuyết dày | Gió yếu, đông chậm, tốn điện | Lập chu kỳ xả đá phù hợp mẻ chạy |
Tiêu Chuẩn Việt Nam Và Tài Liệu ASHRAE Về Kho Cấp Đông
Định nghĩa cấp đông nhanh lấy từ quy phạm Codex tương đương TCVN 9771:2013; số liệu thiết bị lấy từ tài liệu IIR và tuyên bố hãng thiết bị, kèm các chương ASHRAE Handbook về cấp đông.
| Văn bản / tài liệu | Nội dung liên quan |
|---|---|
| TCVN 9771:2013 (CAC/RCP 8) | Chế biến và xử lý thực phẩm đông lạnh nhanh: -18°C hoặc thấp hơn, tạm thời không vượt -15°C khi vận chuyển |
| TCVN 7047:2020 | Thịt đông lạnh: tâm không cao hơn -12°C khi vận chuyển, bảo quản tối đa 18 tháng |
| QCVN 02-09:2009/BNNPTNT | Điều kiện đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với kho lạnh thủy sản |
| ASHRAE Handbook – Refrigeration (ấn bản 2018): Ch.19, 20, 21, 23, 24, 29 | Thuộc tính nhiệt, thời gian làm lạnh và cấp đông, bảo quản, thiết kế và tải kho lạnh, hệ thống cấp đông công nghiệp |
| TCVN 6104 (ISO 5149); QCVN 21:2015/BLĐTBXH; TCVN 7447 (IEC 60364) | An toàn hệ thống lạnh và hệ thống điện hạ áp |
⚠️ Văn bản có thể được sửa đổi hoặc thay thế; hãy đối chiếu bản đang có hiệu lực. Bảng chỉ tóm tắt phạm vi chung, không thay cho văn bản gốc hay yêu cầu của khách hàng, cơ quan quản lý.
Câu Hỏi Thường Gặp Về Kho Cấp Đông
Kho cấp đông là gì?
Là kho hoặc hầm dùng để hạ nhanh nhiệt độ sản phẩm qua vùng kết tinh, thường -1 đến -5°C, cho đến khi tâm sản phẩm đạt -18°C hoặc thấp hơn sau cân bằng nhiệt. Sau đó hàng chuyển vào kho đông bảo quản.
Kho cấp đông khác kho đông bảo quản ở điểm nào?
Kho cấp đông rút nhiệt khỏi hàng ấm, nhiệt độ không khí khoảng -30 đến -40°C, gió mạnh, tải theo mẻ rất lớn. Kho đông bảo quản chỉ giữ hàng đã đông ở -18°C hoặc thấp hơn, ít dao động.
Có thể dùng kho đông thường để cấp đông không?
Không nên. Kho đông không thay được kho cấp đông vì thiết kế để giữ nhiệt độ, hàng ấm đưa vào làm kho nóng lên, hàng đông chậm, tinh thể đá lớn và ảnh hưởng hàng đã đông xung quanh.
Cấp đông ở nhiệt độ bao nhiêu?
Không khí trong hầm cấp đông gió thường khoảng -30 đến -40°C theo tài liệu thiết bị. Tiêu chí hoàn tất là nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -18°C hoặc thấp hơn, đo bằng nhiệt kế que, không phải nhiệt độ không khí.
Hàng sau cấp đông bảo quản ở bao nhiêu độ?
-18°C hoặc thấp hơn. TCVN 9771:2013 cho phép nhiệt độ tăng tạm thời nhưng không vượt -15°C, thường áp dụng trong vận chuyển và phân phối.
Cần Kho Cấp Đông Hoặc Hầm Cấp Đông Cho Nhà Máy?
Khảo sát miễn phí · Tính tải theo sản phẩm và sản lượng · Báo giá rõ từng hạng mục
Một kho cấp đông được thiết kế đúng tách vai trò hạ nhiệt nhanh khỏi vai trò giữ đông, tính tải theo sản phẩm và sản lượng mỗi mẻ. Nếu nhà máy hoặc cơ sở chế biến đang cân nhắc đầu tư, hãy gửi loại sản phẩm, kích thước, nhiệt độ vào và sản lượng để kỹ thuật tư vấn cấu hình hầm cấp đông và kho đông phù hợp.
Điện Lạnh Hưng Phú — 84/4Z Võ Thị Hồi, Ấp 38, Xã Xuân Thới Sơn, Tp.HCM
📞 0903.916.164 | 💬 Zalo | 🌐 danlanh.com