Nhiệt Độ Bảo Quản Thực Phẩm Trong Kho Lạnh | Bảng Tra Theo TCVN Và Vì Sao Rau Quả Không Vào Kho Đông

Nhiệt Độ Bảo Quản Thực Phẩm Trong Kho Lạnh Chia Thành 4 Mức

Nhiệt độ bảo quản thực phẩm trong kho lạnh chia thành bốn mức: kho mát cho rau quả theo từng loại, kho lạnh 0-4°C cho thịt mát và sữa, kho đông -18°C trở xuống, và hầm cấp đông để làm đông nhanh.

⚠️ Bảng nêu mức phổ biến theo các văn bản đã dẫn. Với mỗi lô hàng, ưu tiên nhiệt độ bảo quản ghi trên nhãn của nhà sản xuất hoặc yêu cầu của đối tác nhận hàng.

Bảng Tra Nhanh Nhiệt Độ Bảo Quản Thực Phẩm Theo Nhóm Hàng

Mỗi nhóm hàng có một mức nhiệt độ bảo quản riêng: thịt tươi 0-4°C, thịt và thủy sản đông lạnh từ -18°C trở xuống, còn rau quả thay đổi từ khoảng -1°C đến 14°C tùy loại.

⚠️ Số liệu rau quả lấy từ Agriculture Handbook 66 của Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ (USDA), chủ yếu là nhiệt độ vận chuyển và bảo quản thương mại; thời gian bảo quản tối ưu còn phụ thuộc giống, độ chín và cách đóng gói.

Vì Sao Rau Quả Không Nên Cho Vào Kho Đông Khi Chọn Nhiệt Độ Bảo Quản Thực Phẩm

Phần lớn rau quả tươi nên giữ trong kho mát vì đóng băng làm vỡ cấu trúc tế bào, và nhiều loại nhiệt đới bị tổn thương lạnh (chilling injury) ngay cả trên 0°C; chuối, cà chua, xoài, bơ trong bảng trên đều thuộc nhóm nhạy cảm với lạnh.

• Nhiệt độ bảo quản thấp hơn không phải lúc nào cũng tốt hơn: chuối giữ ở 13-14°C, hạ xuống lạnh hơn là hỏng vỏ và không chín đều.
• Rau lá cần độ ẩm rất cao: theo USDA, bắp cải và cà rốt giữ ở 98-100%, xà lách 95-100%. Một số bài ghi độ ẩm 65-75% cho rau tươi nói chung là sai và làm rau héo nhanh.
• Xếp chung kho mát và kho đông là sai chỗ: nếu chỉ có một buồng, hãy chọn nhóm hàng có yêu cầu nhiệt độ hẹp nhất và đặt nhóm còn lại ở ngăn riêng hoặc kho khác.

Với hàng đông lạnh, nhiệt độ cao hơn mức yêu cầu hoặc dao động liên tục sẽ làm hàng khô bề mặt và cháy lạnh, xem thịt cá trong kho đông bị cháy lạnh.

Nhiệt Độ Kho Khác Nhiệt Độ Tâm Sản Phẩm: Đo Đúng Bằng 5 Bước

Nhiệt độ hiển thị trên bộ điều khiển là nhiệt độ không khí tại đầu dò, không phải nhiệt độ tâm của hàng; muốn biết hàng đã đạt nhiệt độ bảo quản thực phẩm yêu cầu phải đo tâm sản phẩm.

1. Dùng nhiệt kế que đã hiệu chuẩn, khử trùng đầu que trước khi cắm vào tâm khối hàng.
2. Đo ở ba vị trí: gần dàn lạnh, giữa kho, gần cửa; vị trí gần cửa thường ấm nhất.
3. Với hàng đông lạnh, so với yêu cầu tâm -18°C hoặc thấp hơn sau khi ổn định, mức tăng tạm thời khi vận chuyển không vượt -15°C theo TCVN 9771:2013.
4. Ghi lại nhiệt độ đo thực tế cạnh số hiển thị trên bộ điều khiển ở cùng thời điểm để thấy độ lệch giữa hai số.
5. Độ lệch lớn hoặc thay đổi theo thời gian thì kiểm tra đầu dò và vị trí lắp, xem nhiệt độ kho lạnh hiển thị sai lệch so với thực tế.

Sai Lầm Thường Gặp Khi Chọn Nhiệt Độ Bảo Quản Thực Phẩm Trong Kho Lạnh

Bốn sai lầm phổ biến nhất khi chọn nhiệt độ bảo quản thực phẩm là cài một nhiệt độ cho mọi loại hàng, đưa rau quả nhiệt đới vào kho đông, chỉ tin số hiển thị và nhồi hàng cản gió dàn lạnh.

Kho lạnh mini cho quán và nhà hàng thường chỉ một buồng nên càng cần chọn đúng nhiệt độ; tham khảo kho lạnh mini để biết cấu hình phù hợp quy mô.

Tiêu Chuẩn Việt Nam Và Tài Liệu Quốc Tế Về Nhiệt Độ Bảo Quản Thực Phẩm

Mức nhiệt độ bảo quản thực phẩm trong bài lấy từ tiêu chuẩn Việt Nam cho thịt, thủy sản đông lạnh và từ tài liệu USDA cho rau quả; ASHRAE Handbook – Refrigeration là tài liệu tham chiếu thêm về điều kiện bảo quản.

⚠️ Văn bản có thể được sửa đổi hoặc thay thế; hãy đối chiếu bản đang có hiệu lực. Bảng chỉ tóm tắt phạm vi chung, không thay cho văn bản gốc hay yêu cầu của cơ quan quản lý.

Câu Hỏi Thường Gặp Về Nhiệt Độ Bảo Quản Thực Phẩm

Nắm đúng nhiệt độ bảo quản thực phẩm theo từng nhóm hàng giúp kho giữ được chất lượng và không tốn điện vô ích. Nếu kho đang chạy nhưng hàng vẫn nhanh hỏng, hãy nhờ kỹ thuật đo nhiệt độ tâm sản phẩm và kiểm tra đầu dò, xem thêm thiết bị giám sát nhiệt độ kho lạnh.